这种酸味调料是肠道健康的秘密吗？

还在犹豫今天午餐吃什么吗？无论你选择什么，一项新研究建议你可以在上面加一点酸菜。它不仅美味，而且对你的微生物群落也非常有益。

今年4月，加州大学戴维斯分校的研究人员在《应用与环境微生物学》杂志上发表了他们的研究成果，发现一叉子酸菜不仅能为热狗增添风味，还能帮助你的肠黏膜对抗炎症。

研究团队通过一系列细胞培养实验得出了这一结论。他们在实验室中用人源细胞培养出一个微小的“微生物群落”，然后将其暴露于两种通常会使微生物群落屏障渗漏的炎症细胞因子。然而，在这种炎症攻击之前，他们将不同的液体滴到这些细胞上：纯生卷心菜汁、直接盐水、几种家庭发酵的卷心菜批次以及一种商店购买的冷藏酸菜品牌。有趣的是，根据作者的说法，只有发酵的卷心菜有助于保护“微生物群落”内壁。无论是纯卷心菜还是盐水都没有起到作用。

至于为什么发酵起了关键作用，研究人员发现，发酵过程完全改变了卷心菜。饥饿的细菌消耗了所有的糖分，同时产生了各种新的化合物，如有机酸、氨基酸和乳酸，这些成分赋予了酸菜独特的风味。论文指出，“在卷心菜发酵过程中，始终会富集保护微生物群落屏障的化合物，无论发酵规模或微生物添加情况如何。”即使研究人员将每种单独的分子滴到细胞培养物上，也没有任何效果，这表明真正的力量在于完整的发酵版本。

虽然这对酸菜爱好者来说是个好消息，但重要的是要记住，这只是一个细胞研究，而不是人体试验，因此科学还有很长的路要走。然而，它确实提供了一个合理的解释，说明为什么发酵蔬菜与更好的消化有关。最好的消息是，商店购买的和自制的酸菜表现相似，因此不必花数小时在厨房里自己制作。

食品科学教授Maria Marco在一份声明中表示：“我们在酸菜中发现的一些代谢物与我们发现由微生物群落微生物群产生的代谢物相同，这让我们更有信心认为我们在酸菜中的代谢物与良好的微生物群落健康之间的联系是有道理的。无论是在家自制酸菜还是从商店购买，这两种酸菜似乎都能保护微生物群落功能。”

如果你想在家自制一批酸菜，这里有一个食谱供你参考。如果你选择购买现成的，请确保寻找活菌、冷藏的酸菜，因为加热使其保质期延长的过程可能会破坏这项研究认为能够保护微生物群落内壁的化合物。现在你至少在下次烧烤时有话题可以聊了。

(全文结束)