大多数植物基餐厅餐点不健康，研究发现

一项最新研究揭示，许多标榜为“素食”的餐点并不像人们想象中那样健康——新的研究指出，精制谷物、油炸食品和饱和脂肪在植物基餐厅菜肴中广泛存在。你的植物基选择真的对你有好处吗？

研究背景

该研究发表在《Nutrients》杂志上，研究人员考察了世界各地餐馆的菜单，以评估荤食（OMNI）和素食或纯素食（VEG）餐厅提供的植物基菜品是否“健康”，即是否避免了饱和脂肪、精制谷物和油炸食品。

研究发现，许多餐馆（荤食餐厅的选择比素食餐厅更有限）未能为顾客提供足够的植物基主菜选择，而且14-27%的餐馆完全没有健康的植物基选项。研究团队希望这些发现，结合不良饮食与慢性疾病及死亡率增加之间的已知联系，能促使餐馆更公开其菜品的营养信息。

背景介绍

只有2%的餐馆获得了完美的健康评分——几乎所有的植物基菜单中至少含有一种不健康的成分，如精制谷物、油炸食品或饱和脂肪。

越来越多的美国人和全球其他地区的人选择增加植物基食物的摄入量，预测显示，到2030年，美国的纯素食市场将以每年12%的速度增长。乳制品和肉类替代品比以往更容易获得，更多杂货店和荤食餐厅提供植物基选项；同时，也有更多的专门素食餐厅。

选择限制或消除动物基食品摄入的人通常受到环境原因、动物福利、宗教信仰或健康考虑的驱动，尽管调查显示，植物基食品消费的增加中有63%是由荤食消费者推动的。估计不到2%的受访者表示，他们为了健康而完全采用纯素食或素食饮食。

然而，某些植物基食品，包括甜食、加糖饮料、油炸食品和精制谷物，可能会对健康产生负面影响，例如增加冠心病、糖尿病或高血压的风险。事实上，研究人员警告说，一些不健康的植物基食品可能比标准的美国饮食带来更大的健康风险，因为它们含有高钠、精制谷物和过多的饱和脂肪。美国心脏病学会和美国心脏协会发布的《心血管疾病一级预防指南》建议减少或避免这些食品以及富含饱和脂肪和胆固醇的动物基产品。

希望在外出就餐时做出更健康饮食选择的人应该有足够的选择，避免油炸食品、饱和脂肪和精制谷物，同时应能够获得营养信息，以帮助识别高风险菜单项目。

关于研究

美国餐馆提供的健康选项略多于国际餐馆，但差异不大，表明不健康的植物基餐点是一个全球性问题。

在三年的时间里，研究团队访问了分布在六大洲37个国家196个城市的561家提供素食选项的餐馆。其中大部分位于美国（373家），其次是澳大利亚和几个欧洲国家。

纳入研究的餐馆在其互联网列表中列出了明确的素食选项，菜单也在线上提供。一些包括美国连锁店在内的餐馆提供了关于其菜品的营养信息，遵循食品药品监督管理局（FDA）的要求。

餐馆被分类为提供至少10种植物基主菜的完整菜单。然后根据这组健康菜品的数量进行评分，每个健康主菜得一分，最多10分。健康菜品是指不含油炸成分（如炸制或酥脆的食物，这些成分可能致癌）、饱和脂肪（包括椰奶、椰子油、棕榈油和可可脂）或精制谷物（如白米、白面粉和精制意大利面，这些成分的升糖指数高但纤维含量低）。

研究结果

分析包括283家荤食和278家素食餐厅。研究人员注意到两家餐馆错误地标记了含有动物产品的菜肴为素食；这些被排除在外。

精制谷物是最主要的健康问题，40%的荤食和38%的素食餐点中含有白米、白面粉汉堡包和精制意大利面等成分，这些成分与死亡率增加有关。

平均而言，美国餐馆提供6.6种植物基主菜，而非美国的餐馆提供6.2种，这一差异在统计上不显著。然而，美国餐馆提供的健康菜品略多于其他国家（分别为3.4和2.9，尽管差异不显著）。

只有33家餐馆（28家荤食和5家素食，分别占10%和2%）在网上提供了完整的营养信息，包括热量、钠、糖和饱和脂肪含量。

荤食餐馆平均在菜单上有4.5道素食主菜，而素食餐馆则有8.4道。约59%的素食餐馆和仅16%的荤食餐馆拥有完整的素食菜单。平均而言，餐馆得分3.2分（满分10分），素食餐馆的健康选项明显更多（4.0/10）比荤食餐馆（2.4/10）。

只有2%的餐馆获得了满分10分，表明分析的主要菜品不含油炸成分、饱和脂肪或精制谷物。相反，26%的荤食和14%的素食餐馆得分为零。分数降低最常见于精制谷物的存在（荤食40%，素食38%）。荤食餐馆更可能因饱和脂肪含量而扣分（12%），而素食餐馆则更常含有油炸食品（28%）。

结论

研究人员发现，许多标为“素食”的选项含有不健康的成分，专门的素食餐厅提供的健康选项比例高于荤食餐厅。然而，精制谷物是最常见的不健康原因，与死亡率增加和慢性疾病有关。值得注意的是，美国餐馆略有可能提供更多健康选项。

研究还强调了营养透明度仍然是一个挑战。只有少数餐馆提供了详细的营养信息，披露主要出现在荤食餐馆中——主要是由于美国法规要求20个或更多地点的连锁店分享这些信息。

餐馆为了财务可行需响应目标消费者的偏好；通常，使食物味道“好”的成分正是使其不健康的原因。此外，形成健康饮食习惯的挑战还包括传统和文化规范、熟悉感、厌恶改变、价格、可获得性、对营养充足性的担忧、情感依附、同伴压力、社会规范、教育不足、时间限制和便利性。

虽然研究提供了宝贵的见解，但也存在局限性。样本主要来自美国和西方国家，意味着结果可能无法推广到所有全球地区。此外，评估基于在线菜单描述，可能无法全面捕捉所有营养细节。

心血管疾病在美国仍是导致死亡的主要原因之一，不良饮食会导致其他慢性疾病，增加医疗成本、生命损失，并降低个人和经济生产力。尽管这项研究的结果基于餐馆的便利样本和特定数量的菜单选项，但其结果突显了明确的政策含义。

应鼓励更多餐馆提供其菜品的营养信息，以便顾客做出明智的选择。虽然餐馆作为企业不对顾客的健康负责，但它们可以通过减少精制谷物、过量钠、饱和脂肪、添加糖和油炸食品的使用来降低健康风险。

鉴于不良饮食与慢性疾病和死亡率之间的明确联系，研究人员建议监管机构如FDA扩大营养披露要求，不仅限于大型连锁店，还应包括更广泛的餐馆范围。

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