什么是超加工食品？这个问题太复杂了

超加工食品，或简称UPFs，突然成为热门的健康话题——全球饮食中的新反派。这个话题在科学文献和社交媒体上都呈爆炸式增长。甚至还有一个AI系统可以帮助消费者在购物时选择较少加工的食品。

但一旦你超越了垃圾食品有害的重要且显而易见的观点，超加工的概念就变得模糊和令人困惑。

有未加工、加工、烹饪原料和超加工这几类。那么，消费者该怎么办呢？

NOVA是最广泛使用的系统，用于将食品分类为超加工食品，包括甜甜圈到冷冻晚餐等各种食品。未加工类别包括新鲜蔬菜；烹饪原料包括糖、食用油和面粉等。然后是仅仅经过加工的物品，如罐装鹰嘴豆、巴氏杀菌牛奶和平酸奶。

在这个系统下，用健康的食材如鱼和西兰花制成的冷冻晚餐可能会被归类为超加工食品，但自制的含大量糖分的蛋糕则不会。没有真正的证据表明，用相同材料制作的家庭披萨比商店购买的冷冻披萨更好。如果关键在于成分，消费者是否应该有一个基于科学的指南，告诉他们哪些成分是有害的呢？

超加工食品的分类系统来自巴西，在那里雀巢公司（Nestlé）看到了市场潜力，向该国大量涌入包装食品。随之而来的是肥胖和糖尿病的相应增加，尽管食品行业高管们辩称此举减少了饥饿。

告诉人们避免超加工食品是一个很大的改进，相比简单地建议他们避免高脂肪食品并选择低脂版本的酸奶、冰淇淋、能量棒和谷物食品——这些通常是高糖的。关于高糖饮食的危害，营养学界存在罕见的一致意见。医学界可以通过帮助美国人减少糖的摄入量，在改善其健康方面取得长足进展。从那里开始，重要的是继续研究超加工食品的最大威胁是什么——是油脂、添加剂还是加工过程本身。

许多超加工食品之所以受欢迎，是因为它们保质期长、通常更便宜，而且对于没有时间做饭的人来说很方便。科学家们可以通过研究如何使我们喜欢的方便食品更健康，来缓解一些慢性疾病和食物不安全问题。还需要更多的科学研究来确定哪些所谓的超加工食品对我们最不利。

反对超加工食品的最佳论据来自于几项针对大规模人群的研究，发现大量食用这些食品与不良健康结果之间存在相关性，包括更多的心脏病和癌症。同一群体往往收入较低，吸烟，生活方式更加久坐不动，因此流行病学家必须努力区分所有这些因素。

一项最具影响力的研究将测试对象限制在食品实验室中数周，并监测他们吃的所有东西。结果是混合的。人们在食用高热量的超加工食品——如鸡肉块、薯条、含糖饮料——这些被认为是“超级可口”的食品时体重增加。他们在食用其他超加工食品如液体鸡蛋、风味酸奶和燕麦片、火鸡培根和豆类玉米饼碗时体重减轻。

结论是：仅凭超加工这一类别本身不足以预测健康结果，即使是在短期内也是如此。

另一项最近发布的研究试图使用脑扫描来测试一个流行的理论，即超加工食品会上瘾，并像可卡因一样给人带来多巴胺激增。研究没有发现这种相关性，尽管作者认为这并不能证明食品不具备成瘾性。

我对超加工食品比自制食品更好吃的教条持怀疑态度——这显然取决于烹饪者的技能。我认识的每个人都更喜欢自制食品，在我参加的聚餐中，自制食品总是最先被吃完的。

塔夫茨大学食品即药物研究所所长达里乌什·莫扎法里安同意自制菜肴通常比商店买的更好吃。但他表示，在某些方面，它们可能不够满足，因此可能会促使人们出于某种冲动而不是为了享受而吃得更多。

他正在研究超加工食品中常见的一些成分的健康影响，例如人工乳化剂。这些成分使冰淇淋和蛋黄酱变得奶油般顺滑，但也可能对我们的微生物群产生负面影响——生活在我们微生物群落中的细菌。

其他人指出了超加工食品中使用的廉价脂肪——尤其是大豆油。这是一个长期争论的话题，流行病学家认为大豆油对我们有益，而一些生物化学家则认为过量的这些油会干扰我们身体利用和结合健康欧米伽-3脂肪酸的能力。生物化学家指出，20世纪工业油的急剧增加，并质疑我们是否仍然是正在进行的实验中的小白鼠。

多年来，我们被告知许多未加工食品中的饱和脂肪，如全脂牛奶、全脂酸奶、奶酪和肉类会导致心脏病。但几项新的分析对这一联系提出了质疑。莫扎法里安指出，新研究表明，食用全脂乳制品的人比选择低脂或无脂版本的人更健康。

另一项最近的研究显示，食用植物油与长寿有关，而食用黄油则与长寿略有下降有关，但这仅限于已经不健康的人群，如果黄油用于烹饪和烘焙则不存在这种情况。很难得出什么结论。

其他人则在研究加工过程本身。东北大学的网络科学家拉斯洛·巴拉巴斯说，大多数植物和动物含有相同的基本营养素比例——脂肪、碳水化合物、蛋白质和维生素。在他的理论中，食品产品偏离这种自然比例的程度越大，就越超加工。利用这一概念，他的团队训练了一个AI系统，通过检查食品标签上的15种成分的比例，来确定它们在超加工食品谱系中的位置。这在未来的研究中可能会有用，但尚未与具体的健康影响联系起来。

食物是个人化的，科学家们的观点往往会与他们的环境、伦理和精神感受交织在一起，特别是在选择食用未加工的肉和乳制品与更加工的肉类替代品之间的选择。值得庆幸的是，多项证据表明，大多数人少吃糖会更健康。这是一个好的开始。然后我们需要更多更好的研究来理清其余的问题。

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