政府研究试图揭示超加工食品对健康的影响

Inside the government study trying to understand the health effects of ultraprocessed foods

马里兰州贝塞斯达（美联社）——来自佛罗里达州的20岁大学生萨姆·斯里斯塔塔去年秋天在一个政府医院里住了一个月，玩视频游戏，并让科学家记录下他吃下的每一口食物。

从大碗沙拉到肉丸和意大利面酱的大盘子，斯里斯塔塔在一项旨在了解超加工食品健康影响的营养研究中尽情享用。这些争议性的食品现在占美国食品供应的70%以上。他允许美联社跟随报道了一天。

“今天我的午餐是鸡块、一些薯片和番茄酱，”斯里斯塔塔说，他是参与这项研究的三十六名志愿者之一，每人获得了5000美元的报酬，以28天的时间奉献给科学。“这顿饭非常令人满意。”

研究超加工食品为何如此令人满足正是美国国立卫生研究院营养研究员凯文·霍尔领导的备受期待的研究目标。

“我们希望找出这些机制，以便更好地理解这一过程，”霍尔说。

霍尔的研究依赖于24/7的患者测量数据，而不是自我报告的数据，来调查超加工食品是否会导致人们摄入更多热量并增加体重，从而可能引发肥胖和其他已知的健康问题。如果确实如此，又是如何发生的？

在美国卫生部长小罗伯特·F·肯尼迪将营养和慢性疾病作为优先事项的时候，答案已经迫在眉睫。

肯尼迪多次将加工食品视为导致美国人，尤其是儿童患病的主要原因。他在参议院听证会上发誓要关注从学校午餐中移除这类食品，因为它们“让孩子生病”。

近年来，超加工食品在美国及其他地区迅速增长，与此同时，肥胖率和其他饮食相关疾病的发病率也在上升。

这些食品通常高脂肪、高钠、高糖，价格便宜，大规模生产，并含有家庭厨房中找不到的添加剂和化学物质。例如含糖谷物、薯片、冷冻披萨、苏打水和冰淇淋。

研究表明，超加工食品与负面健康影响有关，但是否是食品的实际加工过程（而不是其所含的营养成分或其他因素）仍不确定。

霍尔及其同事在2019年进行的一项小型分析发现，参与者在食用超加工食品时每天比食用未加工食品时多摄入约500卡路里的热量。

新的研究旨在复制和扩展这一研究——并测试关于超加工食品的新理论。一种理论是，某些食品中含有无法抗拒的成分组合——脂肪、糖、钠和碳水化合物——促使人们吃得更多。另一种理论是，这些食品每口所含的热量更高，使得人们在不知不觉中摄入更多的热量。

解答这些问题需要像斯里斯塔塔这样的志愿者的配合以及健康和饮食专家的专业知识，他们负责识别、收集和分析这项预计耗资数百万美元的研究背后的大量数据。

在NIH的一个月期间，斯里斯塔塔的手腕、脚踝和腰部佩戴了监测器，以追踪他的每一个动作，并定期提供多达14管血液样本。每周一次，他会在一个代谢室内待24小时，这个小房间配备了传感器，可以测量他的身体如何使用食物、水和空气。他被允许外出，但必须有人监督以防止任何意外的零食。

“感觉其实并不坏，”斯里斯塔塔说。

他可以随心所欲地吃多少。送到他房间的三餐由NIH的营养师莎拉·特纳设计，以满足研究的精确要求。在NIH大楼的地下室，一个团队仔细测量、称重、切片和烹饪食物，然后送到斯里斯塔塔和其他参与者手中。

“挑战在于让所有营养素都发挥作用，但食物仍然需要美味且外观诱人，”特纳说。

试验结果预计将在今年晚些时候公布，但初步结果引人注目。在11月的一次科学会议上，霍尔报告说，在前18名参与者中，那些食用特别美味且能量密集的超加工食品的人每天比食用未加工食品的人多摄入约1000卡路里的热量，导致体重增加。

当这些特性被修改后，即使食品被认为是超加工的，其消耗量也会下降，霍尔说。剩余参与者的数据仍在收集中，必须完成、分析并在同行评审期刊上发表。

尽管如此，早期结果表明，“你几乎可以将能量摄入正常化，”霍尔告诉听众，“尽管他们仍然在食用超过80%的超加工食品。”

并非所有人都同意霍尔的方法或其研究的含义。

波士顿儿童医院的内分泌学家和研究员大卫·卢德维格批评霍尔2019年的研究“由于持续时间短而存在根本缺陷”。科学家们早就知道，让人们在短时间内多吃或少吃是可能的，但这些效果很快就会消失，他说。

“如果这些效果持久，我们就能解决肥胖问题，”卢德维格说，他多年来一直认为高度加工的碳水化合物是“主要的饮食罪魁祸首”，而专注于食品加工是“分散注意力”。

他呼吁进行更大规模、设计更好的研究，至少持续两个月，并有“清洗期”来分离不同饮食的影响。否则，“我们浪费精力，误导科学，”卢德维格说。

营养学家和食品政策专家玛丽昂·内斯特尔表示，对研究时间短的担忧可能是有效的。

她在一封电子邮件中说：“为了解决这个问题，霍尔需要资金来进行更长时间、涉及更多人的研究。”

根据参议院文件，NIH每年在营养研究上花费约20亿美元，约占其总预算的5%。

同时，该机构削减了代谢单位的能力，减少了研究人员必须共享的床位数量。目前中心登记的两名参与者和下个月计划的两名参与者是霍尔一次可以研究的最大人数，这增加了研究过程的时间。

希望成为急诊室医生的佛罗里达志愿者斯里斯塔塔表示，参与试验让他渴望了解更多关于加工食品如何影响人体健康的知识。

“我认为每个人都知道不吃加工食品更好，对吧？”他说。“但有证据支持这一点，并以公众容易理解的方式呈现出来，这是很重要的。”

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